Každý den se v českých školních jídelnách stravuje 1,6 milionu dětí a studentů. Premiér Andrej Babiš vydal ministrům školství a zdravotnictví pokyn, aby z vyhlášky o školním stravování odstranili závazné výživové normy, podle kterých jídelny vaří. Ministr pro sport, prevenci a zdraví Boris Šťastný (Motoristé) zrušení potvrdil a ministr školství Robert Plaga (ANO) ve středu oznámil, že normy budou už jen nezávazným doporučením.
Zpráva přišla jako blesk z čistého nebe. Je dalším z řady kroků, které oslabují základní výdobytky ochrany společnosti, tentokrát ale míří na to nejkřehčí – zdraví našich dětí. Na nově zaváděných pravidlech přitom pět let pracovali experti ze Státního zdravotního ústavu a ministerstev i nutriční terapeuti; do praxe je v podobě nových receptů převáděli významní kuchaři. Krok, který přišel bez jakéhokoliv podloženého vysvětlení, je cynickým pohrdáním mnohaletým úsilím expertek a expertů, lékařů, nutričních poradců i rodičů.
Eliška Selinger, epidemioložka ze Státního zdravotního ústavu a jedna ze spoluautorek vyhlášky, se o plánu dozvěděla v pondělí z médií. „Všichni jsou v šoku. My jako autoři jsme to fakt nevěděli. Děje se to úplně kompletně za našimi zády. Nebyl ani náznak,“ říká. Na následky jsem se zeptal odbornic a odborníků.
Co nové normy přinesly
Ve školních jídelnách jí podle think tanku Ministr zdraví 80 % dětí v Česku. U dětí v mateřských školách pokrývá školní stravování až 60 % denního energetického příjmu, na internátech jde o celodenní příjem.
Krok, který přišel bez jakéhokoliv podloženého vysvětlení, je cynickým pohrdáním mnohaletým úsilím expertek a expertů, lékařů, nutričních poradců i rodičů.
Dosavadní pravidla umožňovala nadměrné množství cukru, soli i ultrazpracovaných potravin, jejichž vysoká konzumace je spojována mimo jiné s vyšším rizikem některých druhů rakoviny. Studie Státního zdravotního ústavu ukázala, že školní obědy obsahovaly až dvojnásobek doporučeného množství soli. Dříve se sledovaly jen tabulky a gramáže, nově se měla hodnotit i kvalita konkrétních ingrediencí. Jídelny už nesmějí spoléhat na práškové směsi a ultrazpracované suroviny, mizí slazené čaje a sirupy a jídelny s více než 180 strávníky mají nakupovat minimálně 2 % potravin v biokvalitě.
Podle Anny Neumannové, bývalé koordinátorky kampaně Pestré jídelny, vyhláška přinášela jasná a srozumitelná pravidla, a právě ta teď zmizí. „Byly tam jasné parametry, třeba jak často má být bezmasé jídlo,“ říká. Každé jídlo mělo obsahovat sacharidy, bílkoviny a tuky a také zeleninu nebo ovoce. Řada bezmasých jídel totiž byla jen zelenina a příloha bez bílkoviny. „Proto spoustě lidí ta jídla nechutnala nebo měli hned potom hlad.“ V podobném duchu novelu hájí výzva Ministra zdraví, kterou think tank kvůli plánu vlády znovu otevřel. Novela vychází z doporučení českých i zahraničních expertů, neruší oblíbená dětská jídla a nenařizuje recepty. „Pouze hlídá to nejdůležitější: aby děti nedostávaly zbytečnou chemii, přesolené náhražky a hromady cukru.“
Progresivistické zlo?
„Školní vyhláška byla nesmyslné progresivistické zlo, které diktovalo lidem, kteří umí skvěle vařit, jak mají vařit a z čeho mají vařit. Stát má regulovat jen ty nejnutnější věci. V případě školního stravování budou úplně stačit jednoduchá doporučení zdravého rozumu určující limity soli a cukru. Ale i to pokládám za nadstandard, protože každý svéprávný kuchař přece umí uvařit a chce uvařit jídlo, které je pro děti vhodné a chutné,“ prohlásil Šťastný. Premiér se ve středu přidal: „Naše kuchařky jsou velice šikovné, vědí, jak vařit.“
Že kuchařky chtějí vařit dobře, nikdo nezpochybňuje. Odborníci, kteří se k jejich práci vyjadřují, se ale shodují, že v jídelnách normy potřebují. „Jsem přesvědčená, že lidé, kteří tam pracují, chtějí vařit chutně a zdravě,“ říká Neumannová. Problémem jsou podle ní podmínky. „Platy jsou tam mizerné.“ Pracují tam hlavně starší lidé, často těsně před důchodem, a mladí s novějšími trendy ve stravování nepřicházejí.
Špatné podmínky potvrzuje i Eliška Selinger. V jídelnách podle ní převážně pracují lidé bez výživového či gastronomického vzdělání a personál čelí tlaku učitelů i cizích strávníků, kteří chtějí jiná jídla. „Zaměstnanci jídelen jsou velmi často mezi posledními, kteří někoho zajímají, bohužel i na školách,“ říká. Normy představují minimum, které musí splnit, „ať na ně tlačí, kdo na ně tlačí“.
Stejně to vidí Tom Václavík, ředitel programu Skutečně zdravá škola. Šťastného argument se podle něj „vyvrací sám“, protože pro dobrého kuchaře normy žádnou zátěží nejsou. „Normy jsou pojistka pro případy, kdy na zdravé vaření nejsou peníze, čas nebo vůle,“ vysvětluje. „Závazné normy nejsou byrokratickým diktátem pro kuchaře. Jsou jejich legislativním štítem proti tlaku na minimalizaci nákladů na školní stravování.“ A doplňuje: „Kuchaři vaří skvěle, když k tomu mají podmínky, tedy jasná pravidla, školení, podporu vedení a čas. Spoléhat jen na dobrou vůli jednotlivců nestačí, jinak by změny nebylo potřeba připravovat pět let.“
K podobnému závěru dochází i výzva Ministra zdraví, která náročné podmínky v jídelnách otevřeně uznává. „Zdraví dětí ale nemůže být rukojmím dlouhodobě neřešených systémových problémů.“
Doplatí chudší rodiny a samoživitelky
Po zrušení norem zůstane podle Selinger jen povinnost podávat polévku, hlavní chod a pití. Jídelny, které vaří dobře, budou vařit dobře dál. „Ale jídelny, které to z nějakého důvodu nemají jako prioritu, dostaly volnou ruku připravit pytlíkovou polévku, něco smaženého nebo sladkého.“ Totéž říká Neumannová: kde se vaří hůř, tam „ztratíme jakýkoli nástroj, jak jídelnu podpořit, aby se zlepšovala“. Na rostoucí rozdíly mezi školami a regiony upozorňuje i Václavík. Kvalita oběda by nadále záležela jen na tom, jak osvícené vedení škola má a jak bohatá je obec. „Zdravé jídlo ve škole ale musí být garantovaným standardem pro každé dítě, nikoli výsadou či náhodou.“
„Motoristé se jakožto konzervativní pravicová strana domnívají, že především rodina má vést děti ke zdravému stravování,“ řekl Šťastný už v lednu v debatě Českého rozhlasu. Pokud rodiče chtějí, aby jejich děti jedly kvalitní potraviny, mají jim tedy jídlo připravovat sami. Což je neskutečná časová a finanční zátěž, která vzhledem k už tak velkému přetížení rodičů nepřipadá v úvahu.
Angelika Gergelová, ředitelka Unie rodičů, mluví nejdůrazněji o sociálních dopadech. „Máme tu značné socioekonomické rozdíly. A pokud tu zodpovědnost necháme jenom na rodině, přispíváme ke zvětšování rozdílů.“ Zvlášť upozorňuje na samoživitelky, u kterých jde o peníze i o čas. „Jsou to většinou ženy, které potřebují uživit sebe a své děti. Ne vždycky mají dobře placenou práci, někdy mají prací víc a kombinují je.“ To potvrzuje i Václavík. Nejvíc by podle něj na zrušení normy doplatily děti z chudších rodin, pro které je školní oběd často jediným teplým a vyváženým jídlem dne.
Vláda přitom jde proti vůli rodičů: podle průzkumu agentury STEM/MARK pro Ministra zdraví souhlasí s hlavními principy reformy téměř devět z deseti rodičů. Nyní rodiče přijdou o jakoukoli páku. „Když to zůstane v doporučující formě, není tam prostě žádná garance,“ upozorňuje Gergelová.
Bez připomínkového řízení
Zrušení závazného spotřebního koše má navíc projít bez připomínkového řízení, ve kterém se k návrhu mohou formálně vyjádřit odborníci i dotčené instituce. Vláda podle Hospodářských novin chce zrušení prosadit bez diskuse. „Požádal jsem o výjimku z připomínkového řízení, aby se proces zrychlil. Pokud bude schválena, tak to může proběhnout bez něj,“ řekl Plaga. Podle ČTK zároveň uvedl, že je „připraven se bavit o tom, aby ta vyhláška byla upravena tak, aby ministerstvo zdravotnictví a Státní zdravotní ústav s tím byly spokojeny“, a předpokládá, že se o záměru bude debatovat, i kdyby výjimku dostal. Neformální debata ho ale na rozdíl od připomínkového řízení nezavazuje připomínky vypořádat.
Ministr školství má návod i pro rodiče, kterým by se případně nelíbilo, jak školní jídelny dětem vaří. „Kdybych jako rodič přišel na to, že ve škole vaří špatně a nerespektují doporučení ministerstva zdravotnictví, tak bych šel přes školskou radu, případně to řešil s ředitelem školy, aby se to spravilo,“ nechal se slyšet. Pro rodiče to znamená další zátěž, pro vedení škol a kuchyní chaos a požadavky, kterým nebude možné vyhovět.
Ministr zdravotnictví Adam Vojtěch (ANO) na síti X označil zdravé stravování dětí za svou dlouhodobou prioritu a dodal: „Mění se způsob, jakým budeme výživové standardy uplatňovat, nikoliv náš cíl. Moderní výživové standardy připravené odborníky ze Státního zdravotnického ústavu zachováme jako metodické doporučení. To ale neznamená, že školní jídelny přestávají nést odpovědnost za kvalitu připravované stravy. Očekávám, že se odbornými doporučeními budou řídit.“
Když vláda rozvrací standardy, které se podařilo vyjednat a které jídelny už zaváděly do praxe, zní taková slova jako nihilistický komentář. Vyhláška se sice podle Plagy neruší, mizí ale závaznost spotřebního koše. To je však jen slovní krasobruslení, dopad bude stejný. Ministr by měl vědět, že „nový způsob“ odstraní závaznou ochranu dětí ve školním stravování a plně je vystaví ultrazpracovaným potravinám, jejichž příjem by podle odborníků měli omezovat i dospělí. Děti, rodiče i vedení škol a kuchyní se tak stanou rukojmími ekonomických zájmů výrobců.
Rodiče mohou počítat s dalšími výdaji za léčbu. „Ty průšvihy budeme sklízet ještě mnohem později, až se zdravotní rizika zhmotní jako choroby,“ varuje profesor Jan Gojda, přednosta kliniky a proděkan 3. lékařské fakulty UK.
Babišovy hamburgery
„Ta vyhláška, to je něco tak strašného. Víte, co se stane, když děti nedojí oběd, tak se z toho stává odpad. Škola, když neplnila vyhlášku o luštěninách, tak strčila luštěniny do hamburgeru a děti přestaly jíst i hamburgery,“ prohlásil Babiš.
„Jedna historka není důkaz,“ odpovídá Václavík. Odkazuje na studii Harvardovy univerzity z roku 2014: když USA v roce 2012 zpřísnily standardy školních obědů, děti snědly víc zeleniny i hlavních jídel a odpad se nezvýšil. Plýtvání souvisí hlavně s velikostí porcí, časem na oběd, prostředím v jídelně nebo vydatnou svačinou. Podobně to vidí Gojda. Že děti občas oběd nesnědí, je podle něj normální: „Zkoušejí hranice, objevují chutě, narážejí na ně a zvykají si.“ Praktické řešení nabízí Gergelová: jídelny se samoobslužným bufetem. „Dítě si nabere jídlo, na které má v tu chvíli chuť, ale celá nabídka odpovídá nutričním doporučením. Snižuje to plýtvání a trochu to přenáší zodpovědnost na dítě.“
„Pokud dnes v Česku můžeme pojmenovat jednu zdravotní výzvu, která dominuje odhadům budoucích zdravotních rizik dětí, je to epidemie obezity,“ říká Gojda. Podle posledních dat se může dotýkat až pětiny dětí. Obezita v dětství znamená dřívější nástup cukrovky druhého typu, nemocí srdce a cév i vyšší riziko demence. Kvůli nadváze a obezitě přicházejí české děti podle Ministra zdraví o téměř 17 let života ve zdraví. Dopady jsou podle Gergelové vidět už ve třídě: po nekvalitním jídle jsou děti unavenější a hůř se soustředí.
Vyhláška podle Gojdy směřovala „zcela jistě správným směrem“. „Zrušit normy v téhle situaci znamená přestat dělat prevenci tam, kde je nejlevnější a nejúčinnější,“ upozorňuje Václavík. Co se ušetří na talíři, zaplatí daňoví poplatníci na léčbě obezity, cukrovky, zubních kazů či nemocí srdce a cév. Pokud si děti část zdravějších návyků udrží do dospělosti, odvrátí nová vyhláška podle říjnové analýzy Ministra zdraví za deset let přibližně 6500 případů závažných chronických onemocnění a českému zdravotnictví ušetří přes 524 milionů korun. Největší část úspor, přes 318 milionů korun, připadá na prevenci cukrovky druhého typu.
Na ekonomickou stránku věci upozorňuje i Jakub Hlávka, ředitel Institutu pro zdravotní ekonomii, politiku a inovace Masarykovy univerzity. Zdraví dětí je podle něj v krizi, případů dětské obezity rychle přibývá a přispívá k tomu snadná dostupnost nezdravých a ultrazpracovaných potravin. „Školní stravování považuji za vynikající zdroj dobré výživy pro více než 1,5 milionu dětí a studentů v ČR, kteří díky němu mohou přijmout až třetinu denní nutriční potřeby ve zdravém a komerčně nezatíženém prostředí,“ říká. „Dobrovolnost se mi nejeví jako dobrý nástroj v situaci, kdy velký počet jídelen stále vaří podle starých zvyků a s potravinami, které jsou snadno a levně dostupné, ale vedou k budování nezdravých návyků našich dětí.“
Vláda přitom v programovém prohlášení sama uvádí, že nadváhu či obezitu má více než čtvrtina dětí a že „zdravé potraviny nesmí být luxusem, ale běžnou součástí každodenního života“.
Kdo na tom vydělá
„Zdraví dětí není místo pro kompromisy s byznysem a potravinovým lobby,“ stojí ve výzvě Ministra zdraví. Tlak zájmových skupin vidí za zrušením i Václavík. Nová vyhláška vyřadila z jídelen slazené nápoje a dehydratované směsi, takže jejich výrobci mají ze zrušení vyhlášky přímý zisk. Slovy o „progresivistickém zlu“ se podle něj z veřejného zdraví dělá kulturní válka. „Nevidíme jediný věcný argument, proč rušit normy, které připravovali odborníci. Kdo na tom vydělá, jsou výrobci průmyslových směsí a slazených nápojů, ne děti.“
Ztratit mohou i čeští zemědělci. „Když nemáte žádné normy, proč byste nakupovali zeleninu od místního farmáře a místní maso, když můžete koupit instantní prášky a jedna kuchařka je rozmíchá ve vodě?“ ptá se Selinger. Díky normám jídelny stabilně odebíraly brambory, ryby i maso, což podle něj byla „jistota i na druhé straně“. SZÚ kvůli podílu biopotravin začal jednat o propojení místních biofarmářů s jídelnami. „Rozjíždělo se to. A teď co?“ Shodně to vidí Václavík: deregulace zvýhodní výrobce průmyslových směsí na úkor místních pěstitelů a chovatelů.
Promarněný rok
Postup je navíc v rozporu se zákonem. Paragraf 122 školského zákona říká: „Školní stravování se řídí výživovými normami.“ „To, že jsou výživové normy ve vyhlášce, stanovuje školský zákon. Ten je sice otevřený ve sněmovně, ale stále platí, vyškrtnutí norem z vyhlášky teď je tak prakticky v rozporu s platnými zákony,“ říká Selinger. Vláda prý proto chce změnit i paragraf 122.
Česko by se podle Václavíka vydalo cestou, která je v Evropě ojedinělá. Ve Velké Británii zákon o vzdělávání z roku 1980 povinné standardy školních obědů zrušil. „Následovaly dvě dekády úpadku, hranolek a průmyslových polotovarů,“ popisuje. Dobrovolnost tam podle něj prokazatelně selhala.
Zrušení přišlo právě ve chvíli, kdy se zavádění rozbíhalo. SZÚ přes léto sestavil krajské metodické týmy: 66 hygieniků, metodiků a zástupců jídelen ze všech krajů. První vyhodnocení plánoval na prosinec. Připravenost jídelen potvrzuje i Gojda: „Většina jídelen už byla připravená a těšila se na větší flexibilitu, kterou dostanou.“
„Bez ohledu na rozhodnutí vlády zůstávají kritéria programu Skutečně zdravá škola pro zapojené školy pevným bodem a nezávislou garancí kvality, na kterou se rodiče i pedagogové mohou spolehnout,“ říká Václavík. Stát by podle něj měl kuchařům dát „jasné mantinely a systémovou podporu, nikoli chaos převlečený za svobodu“.
„Zrušit ochranu kvality školních obědů by byl velký krok zpět,“ varuje výzva Ministra zdraví. Podpořit výzvu za zachování novely vyhlášky o školním stravování veřejnost může na webu think tanku.
Autor je spolupracovník redakce.
Tento článek mohl vzniknout jen díky podpoře čtenářů
Podpořte nás