Káva, která nás probouzí – a planetu vyčerpává

Příběh kávy začíná v etiopských horách, odkud pochází Coffea arabica – druh, z něhož dodnes vzniká většina světové produkce. Místní pastevci a mniši si už ve středověku všimli jejích povzbuzujících účinků. Z etiopských náhorních plošin pak putovaly kávové třešně přes Rudé moře do Jemenu, kde se staly součástí sufijských nočních modliteb a sloužily jako prostředek bdělosti.

V 15. a 16. století se káva rozšířila po celém arabském světě a severní Africe. V Mekce, Káhiře či Istanbulu vznikají první qahveh-khaneh – kavárny, které se rychle mění v živá centra politických, filozofických i náboženských debat, místem recitace básní, vyprávění příběhů, hraní her a uzavírání obchodů. Vládci v nich viděli zároveň intelektuální ohnisko i potenciálně nebezpečný prostor opozice, a proto se kavárny opakovaně pokoušeli zakázat.

S obchodníky a kolonizátory dorazila káva i do Evropy a později do Ameriky. V Benátkách, Londýně či Paříži se kavárnám začalo říkat „penny universities“ – za cenu šálku se člověk dostal k novinám, debatám i obchodním kontaktům. Káva postupně vytlačila pivo a víno jako běžný denní nápoj a stala se palivem osvícenství i počínajícího kapitalismu.

Od „kafírny“ k flat white: káva v českých zemích

Do českých zemí se káva ve větším měřítku dostává až na začátku 18. století díky Georgiusi Deodatu Damascenovi, arménskému obchodníkovi, který se roku 1714 usadil v Praze. Otevřel jednu z prvních pražských „kafíren“ a zároveň prodával kávu přímo na ulici. Zpočátku šlo o exotický luxus spojovaný s Orientem, ale postupně se káva stala součástí každodennosti. Zdomácněl i výraz „turek“, i když česká verze má s tradiční tureckou přípravou společné jen velmi málo. Současná česká kávová kultura – od specializovaných espresso barů po automat na pumpě – vyrůstá z této relativně krátké, ale překvapivě dynamické historie.

Káva je v podstatě voda, několik kalorií a velké množství bioaktivních látek. Obsahuje kofein (70–100 mg v běžném espressu), antioxidanty a malé množství minerálů. Černá káva bez mléka a cukru má téměř nulovou energetickou hodnotu. Evropský úřad pro bezpečnost potravin považuje za bezpečný denní příjem pro zdravého dospělého asi 400 mg kofeinu, tedy tři až čtyři šálky. Střídmá konzumace může souviset s nižším rizikem některých nemocí, u citlivějších lidí však může vyvolávat nespavost, nervozitu či zažívací potíže. Káva tedy není ani všelékem, ani jedem – je to legální stimulant, který je dobré užívat vědomě.

Kolik kávy vypijí Češi?

Statistiky se liší metodikou, ale průměrná spotřeba v Česku se pohybuje kolem tří až čtyř kilogramů kávy na osobu ročně, tedy zhruba jednoho šálku denně. Celkově u nás spotřebujeme asi 20 tisíc tun kávy ročně. Přibývá malých pražíren a kaváren zaměřených na tzv. specialty coffee, které pracují s konkrétními farmáři a regiony. Přesto platí, že většina hodnoty vzniká až v Evropě: farmáři na začátku řetězce dostávají jen malý zlomek částky, kterou zaplatíme v kavárně.

Rod Coffea zahrnuje více než 120 druhů, ale dva z nich dominují celému trhu. Arabica, která tvoří 60–70 % světové produkce, je aromatičtější, jemnější a citlivější na změny teplot. Robusta je hořčejší, obsahuje více kofeinu a je odolnější, proto se jí daří zejména ve Vietnamu, Brazílii a Indonésii. V posledních letech se pozornost obrací i k „zapomenutým“ druhům, jako je africá stenophylla, která lépe snáší vyšší teploty a mohla by hrát roli v době klimatické krize. Každý šálek kávy tak v sobě nese nejen chuť tropů, ale i jejich zranitelnost. Káva se pěstuje ve více než 70 zemích tropického „coffee belt“. V roce 2023 se ve světě vyprodukovalo přes 11 milionů tun zelené kávy. Mezi největší producenty patří Brazílie, Vietnam, Kolumbie, Indonésie, Etiopie, Honduras, Peru, Indie, Uganda a Guatemala. Kávovníky zabírají celosvětově asi 12 milionů hektarů půdy a pěstování kávy je hlavním zdrojem obživy pro 20–25 milionů rodin. Každý šálek je tak výsledkem práce stovek milionů lidí v celém hodnotovém řetězci.

Temná strana kávových plantáží

Moderní pěstování kávy je často spojeno s rozsáhlým odlesňováním. V Brazílii bylo mezi lety 2002 a 2023 ztraceno přes 700 tisíc hektarů lesa spojených s pěstováním kávy. Monokulturní plantáže pod přímým sluncem mění lokální klima, snižují množství srážek a zhoršují zadržování vody. Studie navíc odhadují, že do roku 2050 může vhodná plocha pro arabiku v některých regionech klesnout až o polovinu.

Káva je také jednou z plodin s nejvyšší spotřebou pesticidů. To vede ke kontaminaci vody a půdy, zdravotním potížím u pracovníků i úbytku biodiverzity. K tomu se přidává extrémní spotřeba vody: jeden šálek má vodní stopu kolem 140 litrů.

Sociální stránka problému je neméně závažná. Farmáři běžně dostávají jen 5–10 % konečné ceny. Nízké příjmy vytvářejí tlak na levnou pracovní sílu, často včetně dětské práce. Investigace ukazují, že na některých brazilských farmách stále panují podmínky blízké otroctví.
Hodnotový řetězec kávy je dlouhý a složitý. Začíná ruční sklizní třešní, pokračuje zpracováním, sušením a exportem zelené kávy, následuje transport do Evropy, pražení, distribuce a končí u šálku v kavárně. Uhlíková stopa jednoho kilogramu kávy se pohybuje kolem 11–13 kg CO₂e, přičemž 70–90 % vzniká už na farmě. Lodní doprava tvoří jen malé procento. Pro klima je tedy zásadní způsob pěstování, nikoli vzdálenost, kterou káva urazí.
Americký autor Michael Pollan popisuje kofein jako drogu, která výrazně formovala moderní společnost. Káva nahradila ranní alkohol ve městech, umožnila delší bdělost a přesnost a vytvořila prostor kaváren, v nichž vznikaly nové politické i ekonomické ideje. Kofein tak spoluutvářel rytmus moderního života – rytmus, který často ignoruje přirozené potřeby těla a podřizuje se tempu práce. Jde o „drogu“, kterou pokládáme za normální právě proto, že slouží produktivitě.

Jiný příběh kávy

Rostoucí počet pražíren se snaží tento řetězec narovnat. Nakupují kávu přímo od farmářů, platí nad tržní cenu a investují do místních projektů. V Česku se o to dlouhodobě snaží například mamacoffee, které podporuje i ženy pěstitelky na malých farmách. Ty často nesou odpovědnost za domácnost, mají omezený přístup ke vzdělání i financím a zároveň obhospodařují malé pozemky. Programy jim poskytují garantovaný odbyt, odborná školení i podporu komunitních projektů. Nejde o řešení celého systému, ale o důkaz, že kávový řetězec může být spravedlivější. Řetězec výroby kávy je kulturně bohatý a ekonomicky zásadní, ale zároveň environmentálně i sociálně problematický. Jednotlivci ho sami nezmění, ale mohou ovlivnit jeho podobu. Má smysl zajímat se o původ kávy, volit certifikované či ekologické alternativy, podporovat pražírny s transparentním obchodem.

Text vznikl díky podpoře nadace Rosa Luxemburg Stiftung v Praze.