Zakouřené kuchyně, pot, nervy a ohlušující vřískání papiňáku i šéfkuchaře. Chod kuchyně a gastronomii obecně vnímáme coby výsostně stresující zkušenost, kterou přežijí jen ti nejsilnější. „Kdo nepracoval v gastru, neví, co je život,“ slýcháme od pracovníků v tomto odvětví. Jde o jakousi formativní, zocelující zkušenost. Stejné teze se drží i nový filmový životopis kuchaře, cestovatele a bonvivána Anthonyho Bourdaina.
Ten se stal celebritou zkraje milénia díky publikaci Důvěrnosti z kuchyně. Razil přímočarý styl, mířil takzvaně na komoru a popisoval tristní podmínky a život kuchařů na hraně. Vycházel ze svých letitých zkušeností. Na knihu navázal velmi populárními televizními pořady, kde ochutnával cizí kultury bez elitářského nádechu. Pořady nikdy nebyly jen o jídle. Šlo o sociologické sondy s ohledem k tradicím a historii. Veřejnost tak Bourdaina vnímala spíše jako zkušeného cestovatele a požitkáře – jímž bezesporu byl.
Scény z kuchyně jsou plné pestrobarevných postav, špičkování se a oťukávání nově příchozího Tonyho, jenž se postupně učí porcovat mušle, drtit brambory nebo rybařit.
Šlo o protiklad k tehdy taktéž v televizi začínajícímu Gordonu Ramsaymu: hloubavý intelektuál s hlubokým hlasem versus vznětlivá a vulgarity chrlící rockstar, jež zužitkovala vyšlapanou cestičku svého mentora Marca Pierra Whitea. Tato trojice nasměrovala trendy televizních pořadů a mimoděk „vynalezla“ koncept kulinářských celebrit. White se ovšem oproti Ramsaymu, honícímu michelinské hvězdy, postupně uchýlil k jednoduchosti. Dnes razí heslo, že nejlepším kuchařem je sama příroda, které máme naslouchat, což umocňuje líbezně meditativním hlasem. To je ovšem velký posun oproti jeho neuroticky rebelskému projevu z počátku televizní kariéry, kdy vytvořil obraz zuřícího a disciplínu vyžadujícího šéfa, kterou Ramsay dovedl k pomyslné dokonalosti – a především do mainstreamu.
Ramsey se postupně v pořadech dostával do funkce mentora, svérázně vedoucího soutěžící v kuchařských výzvách. Zmiňme Hell’s Kitchen, Master Chefa a Ramsay’s Kitchen Nightmares, které všechny mají české mutace, v čele s Ano, šéfe! Zdeňka Pohlreicha, jenž opisuje nejen Ramsayho vyjadřování a drsný styl, ale také podnikatelský model. Bourdain se však oproti „celebrity chefs“ vydal opačným směrem. Cestou empatie, naslouchání a zvědavosti.
Floutkovo prozření
Snímek Tony režiséra Matta Johnsona slibuje pohled na Bourdainovy frajírkovské začátky, ještě než podlehl gastronomii. Otevírá ho kuchařův citát, v němž zmiňuje, že jako mladý potřeboval dostat přes hubu. Setkáváme se s pozérským floutkem trpícím syndromem nejchytřejšího člověka v místnosti. Plánuje napsat intelektuální román a získat stipendium. To se mu však nepovede. Od rodiny s pedantskou a syna věčně shazující matkou utíká na léto do Provincetownu, protože tam prázdniny tráví slečna, do které se zakoukal. Té však tvrdí, že přijel psát knihu. V přímořském městě se opije, přijde o peníze a nemá kde spát. Své prohřešky si odčiňuje v malé restauraci, kterou vede trochu záhadný šéf. V zásadě tak sledujeme coming of age snímek. Energicky dravý, dojemný a univerzální. Tony, který odmítá, aby ho ostatní oslovovali celým jménem, nejdříve zakouší kouzlo pitek, raubířství a kokainu, posléze se z umývače nádobí vypracovává na lepší post a s tím rostou i ambice a chuť z práce. Precizní vyprávění, držící se až staromilsky klasického modelu, zaznamenává přerod chlapce v muže, jenž za své činy nese zodpovědnost.
Fázi hledání se, naštvanou impulzivitu a nejistotu tvůrci zachytili dokonale. Jakkoli narace plyne z ohraného schématu, jednotlivé situace působí organicky a syrově. Tony ztělesňuje křehkost maskulinity, nejistého chlapce bez pevné půdy pod nohama, bez potřebných vzorů. Konstruuje kolem sebe pavučinu lží. Nemá víru v sebe ani v okolí. Šéfkuchař s tváří charismatického Antonia Banderase tak pomalu přebírá roli otcovské figury. Jde o člověka, který razí filozofii, že máme vše dělat poctivě a naplno.
Scény z kuchyně jsou plné pestrobarevných postav, špičkování se a oťukávání nově příchozího Tonyho, jenž se postupně učí porcovat mušle, drtit brambory nebo rybařit. Gastronomie je zde vykreslená coby pulzující organismus, kde jakákoli nepozornost či výchylka mohou znamenat kolaps klíčového rytmu a řádu. Zvratky, pot a všudypřítomná únava. Přesto se film vyhýbá oněm infarktovým momentům ve stylu populárního seriálu Medvěd či dramatu Bod varu, kde vidíme neustálé pobíhání, sebedestruktivní náturu kuchařů i manýry hostů, kteří ponižují personál. Tlak na výkon a neudržitelné podmínky. Medvěd zase sleduje vyhořelého šéfkuchaře, který se z fancy gastra rozhodne vybudovat rodinný podnik pro nižší vrstvu. Na ploše několika sérií se tak kuchyň proplétá s rodinným melodramatem.
Víc než palivo
Medvěd klade důraz na reflexi psychických problémů a ukazuje, jak těžké je v gastronomii nalézt onen v posledních letech diskutovaný work–life balanc. Odráží cyklus kulinářského traumatu a postupně ukazuje, že i michelinská restaurace se dá vést bez rezignace na humanismus. Stejně tak sleduje finanční risk spojený s transformací podniku v luxusní zážitek. Nejdříve chaotický provoz, podtržený roztěkanou stylistikou v čele se zmatečnou střihovou skladbou a nervy stupňujícím zvukovým designem, se díky budování vztahů zklidňuje v disciplinované a respektující prostředí.
Z obdobného konceptu těží i Tony. Fyzická obtížnost se posléze překlápí v alespoň zdánlivou harmonii. Film akcentuje, že gastro ze své podstaty stojí na sebeobětování jedinců. Pokud ale nemají kolegy, kterým mohou důvěřovat a opřít se o ně, práce nemá smysl a není udržitelná. Závěr Tonyho pak míří k hřejivému poselství, že je jedno, co vlastně jíme, ale ne to, s kým jídlo sdílíme. Jídlo není jen palivo. Jde o kulturu, kde každé sousto odráží dědictví specifické lokality, případně v nás probouzí nostalgické pocity. Stačí vzpomenout na legendární scénu v pixarovském Ratatouille, kde drsný a asketický kritik Anton Ego v jídle opět nalezne lásku poté, co mu krysák připraví jednoduchý chudinský pokrm, který jej vrátí zpátky do dětství. Jídlo ztělesňuje emoce. Příprava jídla tak vede k sebepoznání, což Tony v druhém plánu akcentuje.
Harmonie zakázána
K čistotě a jednoduchosti utíká také divácky vděčná dramedy Šéf z roku 2014. Ta taktéž staví na oblíbeném motivu zničeného šéfa, jenž zanedbával svou rodinu a z luxusní restaurace po konfliktu odešel. Vydává se pak s pojízdným bistrem na cestu po Americe, přičemž si uvědomuje, o čem jídlo skutečně je: o radosti a sdílení. Postavy šéfkuchařů jsou obecně ideálním půdorysem pro zachycení tragických, zničených a vykloubených postav, které luxusně vypiplané pokrmy zbavují lidskosti, stejně jako tlak na to přicházet neustále s něčím novým, případně nutnost se všem zavděčit.
Do extrému tento koncept dotáhla satira Menu. Démonický šéf s luxusní restaurací na odlehlém ostrově svou poslední večeři připravil jako zrcadlo nevděčným zbohatlíkům, přičemž posledním chodem je jejich smrt. Šéfkuchař je zde vůdcem kultu, neoblomným bohem deziluzivně ohledávajícím hranici perfekcionismu. Jídlo se v jeho gesci stává hyperstatutární záležitostí, kde je pro konzumenty chuť zcela druhořadá. Vyprávění zároveň slouží k odhalení šéfova pokrytectví, protože zapomněl na pravou podstatu jídla. Tu mu nakonec připomene něco tak prostého jako burger.
Kuchyň se v audiovizi zkrátka zřídkakdy dočkává harmonického ztvárnění. Jde totiž o vděčný základ dramatických situací. Snímek V kuchyni například v černobílých obrazech nasvěcuje migrantskou zkušenost a vykořisťování v turistické restauraci v New Yorku. Jedním z mála meditativních filmů o vaření z posledních let je Umění jíst a milovat. Příběh z francouzské kuchyně konce 19. století ohromuje citlivostí, haptickými kvalitami a křehkostí. Jídlo a lidé, kteří jí, jsou zde určujícími estetickými elementy, primárně v dlouze komponovaných, zpomalených záběrech.
Tony si bere to nejlepší z obou světů a ukazuje, jak moc zažitá skutečnost ovlivňuje náš charakter a hodnoty. Přemýšlení nad budoucností nás většinou stojí přítomnost. Tahle opojná freska hledajícího se mládí díky dynamice mezi postavami a nekýčovitým obrazům, kdy cítíme vůni a svobodu moře, abychom se rázem ocitli ve smradu spálenin, spolehlivě navodí hořkost i inspiraci odcházejícího léta. A i když možná vaří podle osvědčených receptur, těžko se jí ubránit.
Autor je filmový publicista a spolutvůrce podcastu Kulešof.
Tento článek mohl vzniknout jen díky podpoře čtenářů
Podpořte nás