Kakaovník nese latinské jméno Theobroma cacao – „pokrm bohů“. Bohům se ale v dnešním čokoládovém byznysu podobá spíš hrstka velkých firem a bohatých spotřebitelů než lidé, kteří kakaové boby skutečně pěstují. Následující text sleduje cestu kakaa dějinami i současným globálním výrobním řetězcem, od mayských nápojů až k české tabulce čokolády v supermarketu.
Počátky kakaa
Botanici dnes považují kakaovník za původní tropickou dřevinu oblastí Amazonie a povodí Orinoka, ale kulturní domov čokolády leží v Mezoamerice. Olmékové, Mayové a později Aztékové byli těmi, kdo z divokých bobů udělali nápoj, rituál i měnu.
Archeologické nálezy naznačují, že kakaové nápoje se zde připravovaly před více než 3 000 lety. Mayové pili hustou, pěnivou směs z pražených bobů, vody, kukuřice a koření. Aztékové jí říkali xocolātl, „hořká voda“, a považovali ji za nápoj elit – vojáků, kněží a panovníků. Boby sloužily i jako platidlo; kronikáři popisují ceny, kde za králíka zaplatil člověk čtyřicet bobů, za prostitutku deset.
Do Evropy se kakao dostalo spolu se španělským dobýváním Ameriky. Hernán Cortés a další conquistadoři přivezli z Nového Španělska nejen zlato, ale i recept na hořký nápoj. V 16. století se čokoláda stává součástí dvorské kultury ve Španělsku; postupně se doslazuje cukrem a vanilkou a šíří se do Francie, Itálie, Anglie a dalších zemí. Z elitního nápoje královských dvorů se během 18. a 19. století díky industrializaci a přidání mléka stává masový produkt – od kakaového prášku až po první tabulky pevné čokolády.
Jak čokoláda dorazila do českých zemí
Do habsburské monarchie i do českých zemí se čokoláda dostává v 18. století, nejprve jako luxusní import pro aristokracii a bohaté měšťany. Rozmach průmyslové výroby přichází později, v druhé polovině 19. století, kdy se rozvíjí cukrovarnictví a vzniká domácí tradice cukrovinek.
Zásadní roli sehrál pražský podnikatel František Maršner a jeho žena Albína. Z malé dílny na „orientální cukrovinky“ vyrostla na Královských Vinohradech továrna, která se na přelomu 19. a 20. století stala největším producentem čokolády v Československu. Značka Orion, zaregistrovaná ve 20. letech 20. století, se stala symbolem české čokolády; Zdeněk Rykr navrhl její slavnou modrou hvězdu i řadu obalů.
Čokoláda se tak stala součástí české každodennosti – od vánočních figurek přes Studentskou pečeť až po školní svačiny. Dnešní čokoládový průmysl v Česku tvoří vedle velkých značek typu Orion (dnes součást Nestlé) nebo Opavia (Mondelez) také menší „bean‑to‑bar“ výrobci a čokoládovny, které částečně navazují na prvorepublikovou tradici řemeslné výroby.
Mezi superpotravinou a nutriční bombou
Kakao samo o sobě je výživově zajímavé: neslazený kakaový prášek obsahuje přibližně 300–400 kcal na 100 g, kolem 20 % bílkovin, zhruba 10–20 % tuku, velké množství vlákniny a vysoký obsah minerálů, zejména hořčíku, železa a draslíku. Kakaové boby patří k potravinám nejbohatším na polyfenoly, zejména flavanoly (epikatechin), které působí jako antioxidanty a modulují cévní funkce.
Systematické přehledy naznačují, že pravidelný, ale střídmý příjem kakaa či tmavé čokolády s vysokým podílem kakaa může mírně zlepšovat některé kardiometabolické ukazatele – například krevní tlak nebo inzulinovou rezistenci. To je ona „dobrá pověst“ hořké čokolády, kterou často vídáme v médiích.
Je ale potřeba dodat, že většina běžně konzumované čokolády je spíš sladkost než zdravotní doplněk. Tabulky s 30–40 % kakaa bývají bohaté na cukr a nasycený tuk z kakaového másla a mléka. Zdravotní přínosy flavanolů tak snadno přehluší nadbytečná energie – obzvlášť u dětí a lidí s nadváhou. Kakao je v zásadě „superpotravina“, ale čokoláda, kterou jíme, je často její vysoce zprocesovaná, cukrem obalená verze.
Česko jako země milovníků čokolády
Češi čokoládu milují. Podle dat Českého statistického úřadu a průzkumů z posledních let sní průměrný obyvatel zhruba 6–6,5 kilogramu čokolády a čokoládových cukrovinek ročně, což nás řadí k evropskému průměru až lehkému nadprůměru. Největšími jedlíky jsou Švýcaři s přibližně 12 kilogramy na osobu; Němci, Belgičané a Britové se drží nad deseti kilogramy.
V českých domácnostech dominují mléčné čokolády a tabulky „s něčím“ – oříšky, rozinkami, křupinkami. Zajímavý je ale také rozvoj malých výrobců a bean‑to‑bar čokoládoven, které dovážejí boby přímo od farmářů a v Česku je praží, melou i temperují. Vzniká tak domácí přidaná hodnota a zároveň větší tlak na transparentnost celého řetězce – od plantáže po obal.
Stejně jako u kávy, i u kakaa hraje roli botanická rozmanitost. Tradičně se rozlišují tři hlavní skupiny odrůd: Forastero, Criollo a Trinitario.
Forastero je „pracovní kůň“ světového kakaa. Odhady mluví o tom, že tvoří 80–85 % globální produkce; je odolný, výnosný a lépe snáší choroby, ale chuťově bývá jednodušší a trpčí. Criollo je naopak vzácný, tvoří jen jednotky procent produkce, zato se považuje za nejjemnější a nejkomplexnější – používá se hlavně do prémiových bean‑to‑bar čokolád. Trinitario je hybrid mezi oběma, který spojuje část chuťových kvalit criolla s vyšší odolností forastera.
Z pohledu výrobního řetěze to znamená, že většina světové čokolády stojí na levném, masově pěstovaném forasteru z velkých monokultur, zatímco „degustační“ segment je závislý na drobných pěstitelích specialitních odrůd, kteří často bojují o ekonomické přežití.
Kdo pěstuje kakaové boby?
V roce 2023 se podle FAO a dalších statistik vyprodukovalo zhruba 5,6 milionu tun kakaových bobů. Hodně zjednodušeně platí, že kakao pěstuje globální Jih a čokoládu vyrábí a jí především globální Sever.
Jednoznačně největším producentem je Pobřeží slonoviny s více než 2,3 milionu tun a přibližně 42 % světového podílu. Následuje Ghana s asi 650 tisíci tunami a Indonésie se zhruba 640 tisíci tunami. Dalšími významnými producenty jsou Ekvádor, Nigérie, Kamerun, Brazílie a Peru.
Kakaové plantáže zabírají miliony hektarů tropických oblastí. Odhady hovoří o tom, že jen v západní Africe se kvůli kakau mezi lety 1988 a 2007 přeměnilo na plantáže přibližně 2,3 milionu hektarů lesa; v Ghaně přišla země v letech 2001–2015 o třetinu lesní plochy a v Pobřeží slonoviny o čtvrtinu.
Temná strana kakaa
Když se podíváme na kakaový výrobní řetězec kriticky, objevuje se několik zásadních problémů. Prvním je odlesňování a ztráta biodiverzity. Pobřeží slonoviny přišlo od poloviny 20. století o více než 80–90 % svých původních hustých lesů, přičemž klíčovým motorem je právě expanze kakaových plantáží, často i do chráněných oblastí. Les ustupuje monokultuře, mizí stanoviště primátů a dalších druhů a půda se rychle vyčerpává, což farmáře nutí odcházet dál do zbývajících lesů.
Druhým problémem je zranitelnost vůči změně klimatu. Studie modelující budoucnost kakaa v západní a střední Africe ukazují, že do roku 2050 může region přijít až o 50 % plochy vhodné pro pěstování kakaa. Již dnes se v Pobřeží slonoviny a Ghaně projevují dlouhá sucha, nepravidelné srážky a šíření chorob, jako je virus swollen shoot, což vede k propadům sklizní a finančním problémům farmářů.
S tím souvisí i třetí téma: pesticidy a další chemie. Intenzivní pěstování kakaa často využívá koktejl insekticidů, fungicidů a herbicidů, které chrání plantáže před škůdci, ale kontaminují vodu a půdu a ohrožují zdraví lidí žijících v okolí. Studie z Latinské Ameriky a západní Afriky ukazují vysoké vodní a ekologické stopy kakaa a upozorňují na nutnost zpřesnit strategie integrované ochrany rostlin a přejít na agroforezní systémy, kde stromy „sdílí“ plochu s jinými druhy.
Čtvrtým, snad nejcitlivějším tématem je dětská práce a extrémně nízké mzdy. Organizace monitorující situaci v Pobřeží slonoviny a Ghaně odhadují, že v kakaovém sektoru těchto dvou zemí pracuje kolem 2,1 milionu dětí, často při nebezpečných činnostech jako nošení těžkých břemen či práce s mačetou. Důvod je prostý: cena, kterou farmáři za boby dostávají, často nestačí ani na pokrytí základních potřeb rodiny, natož na nájem námezdních pracovníků.
Konečně je tu voda a emise. Analýza vodní stopy kolumbijské produkce ukazuje, že na tunu kakaa připadá přibližně 17 000 m³ vody, zejména dešťové, ale i zavlažovací. Pokud si představíme, že z kilogramu kakaových bobů vznikne několik desítek tabulek čokolády, je patrné, že každý náš „kousek na nervy“ s sebou nese i velký, na první pohled neviditelný objem vody.
Z hlediska uhlíkové stopy tvoří naprostou většinu emisí čokolády právě odlesnění a změny ve využití půdy v zemích původu; jedna analýza uvádí průměrně okolo 13 kilogramů CO₂ na kilogram čokolády, přičemž až 95 % těchto emisí souvisí s odlesněním a pěstováním kakaa.
Kakaová krize
Roky 2023–2024 přinesly něco, co média nazvala „kakaovou krizí“. V důsledku kombinace jevů El Niño, sucha, větrných bouří a chorob se sklizně v Pobřeží slonoviny a Ghaně propadly na nejnižší úroveň za desítky let. Ceny kakaa na světových trzích vystřelily v roce 2024 na historická maxima – přes 10 000 dolarů za tunu, což znamenalo nárůst o více než 100 % během jediného roku.
Na první pohled by se mohlo zdát, že farmáři konečně bohatnou. Realita je ale jiná. Mnoho pěstitelů prodává kakao za předem stanovené vnitrostátní ceny, které se zvyšují pomaleji než světové ceny, a propad sklizní často pohltí veškerý nárůst příjmů. Zisky z dražší čokolády tak ve velké míře končí u obchodníků s kakaem a velkých zpracovatelů.
Na vrcholu řetězce stojí několik globálních gigantů – Mars Wrigley, Mondelez International, Ferrero, Nestlé, Barry Callebaut, Cargill či Hershey –, kteří dohromady ovládají významnou část světového trhu s čokoládou a kakaovými produkty. Odhady uvádějí, že samotné tři největší cukrovinkářské skupiny (Mars, Mondelez a Ferrero) mají kolem dvou třetin celkových tržeb globálního cukrovinkového průmyslu. Titulky o „čokoládové krizi“ tak často znamenají spíše to, že tabulky zdraží a zisky zpracovatelů a obchodníků rostou, zatímco drobný pěstitel v západní Africe zůstává na hranici chudoby.
Od lusku k tabulce čokolády
Samotná cesta kakaových bobů je další kapitolou výrobního řetězce. Po sklizni a fermentaci putují pytle s boby z vnitrozemí nákladními auty do přístavů v Abidžanu, Takoradi či Guayaquilu a odtud v kontejnerech po moři do evropských přístavů – Rotterdamu, Antverp či Hamburku.
Studie životního cyklu ukazují, že emise z námořní dopravy tvoří jen menší část celkové uhlíkové stopy čokolády, ale při milionech tun ročně nejde o zanedbatelné číslo. Odhady klimatu‑šetrné produkce uvádějí, že kilogram hotové čokolády může znamenat kolem 3–5 kg CO₂ ekvivalentu, v některých intenzivních systémech i výrazně více; doprava je jen dílkem skládačky, hlavní roli hraje země původu, způsob pěstování a otázka, zda kvůli kakau padl les.
Česko, jako vnitrozemská země, je na těchto trasách stoprocentně závislé. Zelené boby se k nám dostávají přes evropské přístavy a logistické uzly do továren a menších pražíren, kde se z nich stává kakaová hmota, kakaové máslo a nakonec čokoláda všeho druhu – od studentských tyčinek po luxusní bonboniéry.
Šetrnější kakao
Existuje cesta, jak udělat čokoládový výrobní řetězec méně destruktivní? Část odpovědi nabízejí agrolesnické systémy a certifikace. V Ekvádoru, který se díky investicím a vyšší produktivitě rychle posouvá mezi největší producenty, pěstují mnozí farmáři kakao v rámci agrolesnictví – mezi stínovými stromy a dalšími plodinami. To zvyšuje biodiverzitu, snižuje tlak na les a může přinášet vyšší výnosy i příjmy na hektar.
Iniciativy jako Cocoa & Forests Initiative, do níž se zapojily vlády Pobřeží slonoviny a Ghany a desítky velkých čokoládových firem, slibují konec kakaa z nově odlesněných ploch a obnovu lesů. Evropská unie mezitím zavádí regulaci, která má od roku 2025–2026 zakázat dovoz kakaa a dalších komodit spojených s odlesňováním; Pobřeží slonoviny už buduje systém digitální trasovatelnosti bobů, aby bylo možné doložit, odkud přesně pocházejí.
Vedle velkých programů existují tisíce drobných projektů – družstva, která přecházejí na stínové pěstování, farmáři, kteří sází stromy na bývalé plantáže, či iniciativy zaměřené na vzdělávání a ekonomickou emancipaci žen v kakaových komunitách. Právě ženy jsou často klíčem k tomu, aby děti chodily místo na plantáže do školy a aby se z čokolády stal pro rodinu nástroj obživy, ne past chudoby.
Udržitelné kakao ale není jen technickou otázkou. Vyžaduje i ochotu spotřebitelů a průmyslu platit reálnou cenu, která zahrnuje nejen práci a dopravu, ale i zachování lesa a důstojný život těch, kdo stromky sázeli.
Historie kakaa je fascinující – od mayských ceremonií přes dvory španělských králů až po české továrny Orionu. Je to příběh kulturní výměny, technologických inovací, ale také kolonialismu, vyvlastňování půdy a globální nerovnosti. Čokoláda je dnes každodenní samozřejmost, „malá radost“ za pár desítek korun. Ve skutečnosti ale stojí na práci milionů drobných pěstitelů, na půdě, která někde bývala tropickým pralesem, a na klimatu, které se rychle mění. Kritický pohled na celý výrobní řetězec kakaa neznamená, že bychom se měli čokolády vzdát. Spíš vybízí k tomu, abychom jedli méně, ale kvalitněji; zajímali se o původ a certifikace; dávali přednost výrobcům, kteří pracují přímo s farmáři a podporují agrolesnictví a férové mzdy. Každá tabulka je v jistém smyslu hlasem – a jde o to, zda jím budeme dál hlasovat pro levnou, skrytou destrukci, nebo pro kakao, které jednou nebude muset nést tolik hořké chuti v zákulisí své sladké slávy.
Text vznikl díky podpoře nadace Rosa Luxemburg Stiftung v Praze.
Tento článek mohl vzniknout jen díky podpoře čtenářů
Podpořte nás