Švédské školy jdou příkladem v udržitelné spotřebě potravin. Rozhovor s Ulrikou Backlund

Se švédskou expertkou Světového fondu na ochranu přírody hovoříme o veřejném stravování a o tom, jaké změny může jeho proměna odstartovat.

Tomáš Uhnák
Foto Ursula Backlund, použito se svolením autorky

Veřejné stravování, kam patří i stravování ve školách, je jedním z nejvýznamnějších systémových modelů zajištění kvalitních potravin členům společnosti, a to bez ohledu na socio-ekonomický status. Protože švédské školní stravování patří mezi nejrozvinutější v Evropě, probrali jsme s Ulrikou Backlund jeho historii, integraci biopotravin i roli veřejného stravování v kontextu národního potravinového systému. Ulrika Backlund je projektová manažerka pro inovace a udržitelnou stravu Švédské pobočky Světového fondu na ochranu přírody a také projektová manažerka mezinárodního programu School Food 4 Change.

Švédsko a Česko spojuje bohatá a dlouhá historie veřejného stravování, včetně toho, že se jeho prostřednictvím stravuje značná část obyvatelstva. Zaměříme-li se konkrétně na školní stravování ve Švédsku, jaké jsou historické kořeny a milníky současného systému?

Můžeme se vrátit až do osmdesátých let 19. století, kdy Švédsko začalo nejchudším dětem nabízet ve škole stravu zdarma. Podobně jako mnohé další země jsme tehdy hlavně ve městech měli hodně dětí, jejichž rodiče dřeli, a sotva se jim dařilo rodinu uživit. Když šly takové děti do školy, měly hlad a nemohly se učit. Proto tam dostaly talíř ovesné kaše. Další zlom přišel po druhé světové válce, kdy bylo potřeba, aby nastoupilo více žen do práce. Předtím ženy častěji zůstávaly doma. Můj otec a jeho sourozenci vyrůstali ve čtyřicátých letech a ze školy chodili v poledne domů, kde jim jejich máma navařila oběd, a poté se vrátili do školy.

Školní jídlo může nastartovat společenskou debatu a podnítit změny směřující k udržitelné spotřebě.

Aby mohly ženy nastoupit do práce, musely se začít vydávat obědy ve všech školách. Právě v tom spočívala poválečná reforma. Stát nabídl obcím dotace, pokud splní požadavky a budou podávat teplé jídlo a k němu sklenici mléka. Reforma se díky dotacím pozvolna dostávala do dalších obcí, ale teprve v roce 1997 se povinnost poskytovat veškerou školní stravu zdarma stala součástí školského zákona. Poslední zásadní milník nastal v roce 2011, kdy byl zákonem doplněn požadavek, že školní strava musí být výživná. Do té doby šlo o doporučení, ale bez jasných požadavků, a přesná podoba tedy byla na jednotlivých školách. Díky novému zákonu se vyjasnilo, že školy musí vycházet ze státních výživových doporučení.

Co taková výživová doporučení obsahují?

Navrhují nižší spotřebu masa, více zeleniny a výměnu často konzumovaných těstovin a pečiva za potraviny s vyšším obsahem vlákniny. Součástí je i doporučení méně solit a konzumovat méně průmyslově zpracovaných masných výrobků, jako jsou uzeniny. Nižší má být i spotřeba cukru – žízeň má zahánět voda místo slazených nápojů. Dvakrát až třikrát týdně se doporučuje jíst rybu, z toho jednou by to měla být tučná ryba. Ve školách se má denně objevit alespoň pět různých druhů zeleniny, k dispozici má být salátový bufet a teplé jídlo splňující požadované nutriční hodnoty

Pro kolik dětí se ve Švédsku školní jídlo připravuje?

Ve školkách a školách máme přibližně dva miliony dětí a mladých lidí do osmnácti let. Denně se tedy v těchto institucích podávají dva miliony obědů.

Jak je školní stravování financováno?

Rodiče dětí a studujících za stravování ve škole neplatí, protože náklady plně dotuje stát. Stát hradí určenou částku na každého žáka a žákyni příslušné obci. Jednotlivé obce a školy se mohou rozhodnout, kolik z této částky chtějí využít na školní stravování. Ve Švédsku máme 290 obcí a každá je jiná, ale průměrné náklady na suroviny činily podle posledních propočtů 1,4 eura na jedno hlavní jídlo. Jde nicméně o data z období před pandemií a válkou na Ukrajině, od té doby se ceny zvýšily. Dále je třeba přičíst náklady na personál, logistiku, energie a podobně, což ve výsledku znamená přibližně 3,4 eura na hlavu denně. Financování je zajištěno z výběru daní.

Jakou roli hraje při zajišťování podpory a doporučení obcím Kompetenční centrum?

Vznik Kompetenčního centra iniciovala švédská vláda v roce 2011, kdy vznikla první strategie ohledně stravování. Tehdy ještě nebyla závazná, šlo o program stravování, který vláda navrhla. Kompetenční centrum vzniklo v rámci švédské Agentury pro stravování a nastoupili do něj odborníci a odbornice na výživu z různých oblastí, kteří se orientují v oboru školního stravování, a také provozní školních jídelen s praxí v sestavování školních jídelníčků. Společně začali vytvářet doporučení. Dříve taková doporučení vycházela od Agentury pro veřejné zdraví, nově tuto funkci převzala Agentura pro stravování.

Jednou z prvních aktivit Kompetenčního centra bylo vytvoření stravovacího modelu, který zajišťuje udržitelnost a kvalitu díky šesti důležitým faktorům. Školní obědy musí být nejen bezpečné a výživné, ale také chutné, tedy připravené z kvalitních surovin a podávané v příjemném prostředí. Jídlo má být i ekologicky příznivé a přispívat k udržitelnosti a celostátním cílům v oblasti životního prostředí. Plně se má využít i související potenciál jídla. Proto má být integrované do vyučování jako přirozená součást vzdělávání a péče.

Těchto šest prvků dohromady tvoří plně udržitelné jídlo, které nejen naplní žaludek, ale také prospěje prostředí i těm, kdo si ho dopřejí. Dříve byly jídelníčky vytvářené centrálně a rozhodovala o nich jedna osoba, ale dětem více chutná, když zapojíme i šéfkuchařky a kuchaře. Ve Švédsku se poslední dobou hodně diskutuje o připravenosti na výjimečné či krizové události jako válka nebo klimatické katastrofy. Například v létě 2018 zasáhly mnoho obcí požáry a jídelny hrály významnou roli při zajišťování stravy pro vojsko a hasiče. Veřejné jídelny jsou součástí obranné struktury, musí proto být připravené a mít zásoby, v čemž jim pomáhá i Kompetenční centrum.

Ve švédských školách se má denně objevit alespoň pět různých druhů zeleniny. Foto archiv autora

S globalizací a proměnami stravovacích návyků u dětí se pojí problémy, které se projevují nejen ve Švédsku, ale i jinde v Evropě, včetně zemí globálního Jihu. Patří k nim zejména rozšíření nadváhy a obezity. Které věkové skupiny se to nejvíc týká a co ukazují data?

Nedávno jsem pročítala data z celostátního šetření švédské Agentury pro veřejné zdraví a zdá se, že nejvyšší výskyt obezity se týká skupiny od šesti do devíti let, aktuálně jde o 21 procent. Podobně je na tom mládež ve věkové skupině od 16 do 19 let, kde každý pátý má nadváhu nebo obezitu. Pokud máte takové potíže v dětství, často přetrvávají v dospělosti a mohou se zhoršovat. Data ukazují, že nadváhu nebo obezitu má asi 50 procent dospělých. Jednoduché zdůvodnění spočívá v tom, že přijímáme víc energie, než kolik využijeme. Máme k dispozici více jídla a snadnější přístup k němu kdykoli dříve, prostředí nás povzbuzuje k neustálé konzumaci. Asi 20 procent energie, kterou děti přijímají, pochází z potravin, které mají vysokou energetickou hodnotu, ale nízký obsah výživově hodnotných látek – jde o pamlsky, energetické nápoje, sladké pečivo a podobně.

Proč je potřeba obezitu řešit na celospolečenské úrovni?

Nadváha a obezita souvisejí s onemocněními jako cukrovka nebo kardiovaskulární choroby i s vyšším výskytem některých druhů rakoviny. Nejde jen o osobní zdravotní záležitost, představuje to i společenský a ekonomický problém. Zvyšuje se tak zátěž na zdravotnictví a my děláme pro prevenci velmi málo. Aktuálně ve Švédsku využíváme 96 procent zdrojů ve zdravotnictví na léčení následků, ale jen čtyři procenta na prevenci. Kdybychom to změnili, zřejmě bychom dokázali vyřešit mnohem víc potíží.

Český projekt Skutečně zdravá škola zmapoval, že 20 až 35 procent jídla připraveného ve školních jídelnách skončí v odpadu. Žáci, studenti a pedagogové tedy ročně vyhodí 48 tisíc tun jídla, přibližně 238 tun každý den. Vedoucí jedné švédské školní jídelny mi tvrdil, že u nich ve škole je to asi 10 až 15 gramů na dítě denně, což je velice malé množství. Jak systém školního stravování pomáhá snižovat množství vyhozeného jídla?

Švédská Agentura pro stravování začala v roce 2018 sbírat data od obcí a ty zase sbírají data od škol. Ve školách je běžné sledovat objem vyhozeného jídla a předcházet plýtvání. Ve Švédsku máme model, jak tento odpad měřit. Když se o tématu začalo před osmi lety mluvit, nebylo jasné, zda jde jen o nedojedená jídla, nebo o všechen odpad související se stravováním ve škole. Agentura proto vytvořila příručku zacílenou na měření a prevenci. Ta definuje odpad na talířích, kuchyňský odpad a odpad spojený se servírováním. Součástí je metodika pro obce, jaká data sbírat. Podle aktuálních dat souhrnné množství tohoto odpadu za rok pohybuje okolo 11 tisíc tun. Celkový odpad na jednoho žáka – včetně toho, který vznikne v kuchyni a jídelně při servírování – tedy činí v průměru 50 gramů denně. Asi 20 g z tohoto množství představuje přímo odpad z jídla na talíři. Některé zbytky připraveného jídla lze opětovně využít do dalšího pokrmu, ale nesmí jít o teplé jídlo, které už bylo servírováno. Není vhodné vydávat všechno najednou a doufat, že děti zkrátka všechno snědí. Smysluplnější je nabízet jídlo po menších částech. Nespotřebované čerstvé a studené jídlo, například zeleninu a saláty, lze znova využít – například zamrazit k pozdějšímu využití, podusit či orestovat do teplého jídla, uvařit v polévce a podobně.

Podle dat výrazně narůstá počet lidí s nízkými příjmy, kteří balancují na pomezí chudoby nebo sociálního vyloučení. Jedním z cílů školního stravovacího systému je snižovat nerovnosti v přístupu ke zdravému jídlu, aby děti nebyly trestány za příjmové nerovnosti. Jak tomu švédský systém napomáhá?

Přesná data o socio-ekonomickém zázemí dětí nemáme. V některých oblastech jsou rozdíly dost viditelné, existují školy s vyšším podílem žactva z rodin s nižšími příjmy a vzděláním, jinde jsou ve školách více zastoupené různé skupiny. Máme nicméně aktuální data z celostátního průzkumu Agentury pro stravování. Poslední studie se zaměřovala na děti a mládež z vybraných ročníků základních a středních škol a analyzovala jejich stravování mimo školu. Ukázalo se, že ať už pocházely z jakéhokoli socio-ekonomického zázemí, největší podíl zeleniny za den měly ze školního jídla. Jeden školní oběd jim často dodal víc zeleniny než všechna ostatní jídla. U dětí ze slabšího socio-ekonomického prostředí byla spotřeba zeleniny mimo školu celkově nižší než u jiných skupin, ale právě díky školnímu jídlu se jejich příjem zeleniny od ostatních tolik nelišil. To je pro nás významným dokladem toho, jakou roli hraje školní strava v celkových návycích. Ve výsledku to ovlivňuje i budoucí zdravotní stav. Jsou to užitečná, ale i znepokojivá data, protože se ukazuje, že jen každý desátý mladý člověk splňuje výživová doporučení týkající se zeleniny. Ve Švédsku se doporučuje jako zdraví prospěšná dávka 500 gramů ovoce a zeleniny denně. V průměru ale mládež (bez ohledu na socio-ekonomickou skupinu) konzumuje sotva polovinu tohoto množství.

Stále více evropských systémů veřejného stravování integruje biopotraviny pocházející z ekologického zemědělství. Jaký je aktuální podíl biopotravin ve školních pokrmech?

V průměru biopotraviny ve školách představují 37 procent z celkových výdajů (nejde tedy o vyjádření jejich objemu). Já pracuji ve škole v Malmö, kde máme stanovený cíl sto procent bio surovin a aktuálně jsme asi na 90 procentech. Není to ale úplně nezvyklé, na některých školách se pohybují okolo 80 procent. V některých obcích, hlavně ve venkovských oblastech, kde mají v okolí vyšší zemědělskou produkci, mají formálně vzato třeba jen 20 procent bio surovin, ale odebírají místní kvalitní potraviny.

Existuje ve Švédsku celostátní cíl týkající se zastoupení biopotravin ve školních jídlech?

Je stanovený v národní potravinové strategii, která se aktuálně reviduje. Současný cíl zastoupení biopotravin pro veřejné instituce jako školy, domovy pro seniory, nemocnice nebo armádu činí 60 procent celkového objemu potravin. Cíl pro celkový objem zemědělské bio produkce ve Švédsku je stanoven na 30 procent.

Žhavým tématem je živočišná výroba a spotřeba masa ve vztahu ke klimatické změně. S tím souvisí společenský a politický tlak na snížení množství chovaného dobytka. Směřuje Švédsko ve svém systému veřejného stravování k upuštění od masa?

Ne, ve WWF pracujeme na výpočtech, kolik dobytka na přírodních pastvinách potřebujeme k zachování otevřené krajiny a biodiverzity na celostátní úrovni. Podle jednoho propočtu bychom se k naplnění stravovacích doporučení měli zcela vzdát všeho dováženého masa, které aktuálně konzumujeme. Budeme ale potřebovat ještě mnohem razantnější změnu. Podle aktualizovaných výživových doporučení zřejmě budeme muset spotřebu masa omezit jak ze zdravotních, tak environmentálních důvodů. Je potřeba se zamyslet nad prioritami – chceme mít hodnotné maso a zachovat biodiverzitu? Tomu bude potřeba uzpůsobit spotřebu a způsob živočišného chovu. Pro začátek aspoň můžeme přestat maso dovážet. Místní zemědělci mohou pokračovat, ale bude třeba upravit strukturu a metody živočišné produkce. Je to složitější otázka, protože vláda by ráda vyvážela, jsme součástí globálního potravinářského systému. Otázka zní, nakolik globální systém chceme mít a jak má vypadat. Měli by například v Dánsku jíst hlavně vepřové, kterého tam mají hodně a ve Švédsku hlavně hovězí, protože tu máme hodně skotu?

Systém školního veřejného stravování se podle vás může stát jakýmsi vzorem pro proměnu celého potravinového systému. K takové transformaci vyzývají jak vědci, tak neziskové organizace, občanská a spotřebitelská sdružení, protože se vrší doklady o environmentálních a zdravotních výzvách a problémech, se kterými je spojován průmyslový zemědělsko-potravinářský model výroby a zpracování potravin. Jaké trendy vnímáte, co se týče proměny zemědělství a potravinářství?

Potřebujeme drastickou proměnu. Na jedné straně máme produkci a na druhé spotřebu. Otázka zní, co je čím poháněno? Víme, že v roce 2050 se bude asi 80 procent světových potravin konzumovat ve městech, ale produkce je soustředěná jinde. Ve městech toho může hodně regulovat a ovlivňovat samospráva. Sice ne všechno, ale má v gesci mnohé veřejné instituce, mezi nimiž představují školy významnou skupinu. Z této perspektivy mohou výrazně utvářet, jak bude vypadat budoucí poptávka a jaké jídlo se bude konzumovat. Školy mohou jít příkladem v udržitelné spotřebě. Tím snad budeme moci ovlivňovat, co se bude nakupovat, a tedy i produkovat.

Jedním z hlavních cílů projektu School Food 4 Change je objednávat do jídelen více místních potravin a umožnit, aby jako dodavatelé dostali příležitost menší zemědělci a menší výrobci potravin. Je to jeden z dílků skládačky. Samosprávy takto mohou začít u školních obědů a další na řadě mohou být nemocnice, pečovatelské služby a podobně. Ve Švédsku se denně vydává okolo dvou milionů školních jídel, což je hodně, ale ve srovnání se všemi výdaji na jídlo ve Švédsku jde jen o zlomek, přibližně čtyři procenta z veškerého zakoupeného jídla. Jinak jde hlavně o soukromou spotřebu. Celkový hospodářský dopad tedy nemusí být velký, ale přece jen může vést ke změnám a jedná se o důležitý vzor pro občany. Rodiče reagují a interagují, hodně o jídle přemýšlejí a diskutují. Předpokládám, že v jiných zemích to bude podobné. Školní jídlo tedy může nastartovat společenskou debatu a podnítit změny směřující k udržitelné spotřebě, ale potřebujeme víc než jen to.

Existuje řada dobrých argumentů, proč preferovat lokální potraviny. Nelze ale dávat rovnítko mezi výrazy „národní“ a „lokální“ či „šetrnější“ a „udržitelnější“. Importované potraviny mohou být někdy emisně šetrnější než lokální produkce nebo konzumace masa a místních potravin. Největší emise jsou produkovány přímo na farmách a kvůli změně ve využívání půdy, typicky odlesňování. Někteří spotřebitelé zase vyčítají jiným spotřebitelům nakupování „nesprávných“ potravin a vysvětlují tím, že nedochází ke změně. Jak si s takovými narativy poradit?

Je to komplikované a jako Světový fond na ochranu přírody upozorňujeme na to, že je potřeba brát v potaz i biodiverzitu. Z hlediska emisí a dopadu na klima tvoří doprava často jen menší část celkových emisí u určité potraviny. Zrovna nedávno jsem si procházela výzkumy ze severských zemí o udržitelnosti u potravin a výživová doporučení. Různé studie ukazují, že ve většině případů místní jídlo neznamená ve výsledku velký rozdíl v emisích oproti importovanému. Ve Švédsku se navíc poslední dobou objevují politické ambice zaměřovat se spíše na místní potraviny než na bio. Podle mě je to ale problém – neměla by to být volba buď–anebo, máme chtít oboje. Aktuálně u nás čelíme recesi a stoupající inflaci, což dopadá i na rozpočty obcí. Realita je taková, že někdy si zkrátka takto vybírat musíme. Doufám, že se situace stabilizuje a budeme požadovat potraviny, které jsou místní a zároveň bio. Nelze se zaměřovat jen na jeden aspekt environmentální udržitelnosti.

Jste součástí mezinárodního projektu School Food 4 Change, do nějž je zapojené i Česko díky projektu Skutečně zdravá škola. Jaký je cíl projektu a v kolika zemích se realizuje?

Projekt financuje Evropská unie a jeho cílem je proměnou školních jídel usnadnit širší změnu stravování. Realizuje se ve dvanácti zemích EU a má celkem 43 partnerů, z nichž 16 jsou města a kraje, které projekt v těchto zemích implementují. Zbytek tvoří projektoví partneři z řad neziskových organizací, univerzitních výzkumných pracovišť a odborných organizací. Patří k nim i WWF. Ve Švédsku koordinujeme místní činnost, ale také pracujeme na evropské úrovni v oblasti komunikace a oslovování veřejnosti. Česko v projektu reprezentuje projekt Skutečně zdravá škola. Se všemi zapojenými organizacemi se snažíme sdílet dobrou praxi a ve spolupráci se samosprávami vytvářet fungující a udržitelný systém školního stravování ve vybraných městech. Zaměřujeme se na tři hlavní oblasti. Za prvé jde o udržitelné inovativní pořizování surovin. Za druhé o „planetárně zdravou“ stravu, což někdy znamená podporu pro kuchařky a kuchaře a posilování jejich znalostí. A za třetí „celoškolní přístup k jídlu“, tedy integrování jídla do fungování školy a výuky.

S vaší skupinou kolegyň a kolegů ze švédských školních jídelen, samospráv a institucí jste navštívili řadu jídelen v Praze, které spadají pod program Skutečně zdravá škola. Jaké máte dojmy? Co je podle vás v našem školním stravování specifické?

Vnímám tady velkou snahu systém školního stravování zlepšit. Zaujalo mě, že jsou hodně aktivní i rodiče. Spolupráce mezi rodiči a školami se mi zdá silnější než ve Švédsku, alespoň tam, kde jsme se byli podívat. Navštívili jsme školu, kde chovají slepice a králíky, a rodiče souhlasili s tím, že během letních i jiných prázdnin se o ně pomohou postarat. Kromě toho například pekli na školní výstavy, vybírali pro školu peníze a podobně. To ve Švédsku není úplně běžné. Další zajímavá věc se týká nakupování surovin, ale nevím, do jaké míry se využívá potenciál, který tu máte. Ve Švédsku jsou nákupy v rámci těchto veřejných zakázek velmi silně regulované, čímž se může nakupování od místních výrobců komplikovat. V Česku si každá škola pořizuje vlastní potraviny a má větší volnost ve výběru dodavatele. Tento potenciál ale někdy nelze plně využít kvůli nedostatečné informovanosti a kompetencím. Když budete v Česku vytvářet strategii pro veřejné zakázky, mělo by se na tyto otázky myslet: jak podpořit informovanost personálu školních jídelen, jaké cíle a ambice má strategie naplňovat a jak ji bude možné v praxi uplatňovat?

Čtěte dále